Risotto coi gamberi

Il risotto ai gamberi (o gamberoni) è un grande classico della cucina italiana, ma non solo.
Anche in Spagna una delle versioni più classiche della paella viene preparata esclusivamente con i gamberi.

Il brodo di gamberi (anche chiamata bisque) si prepara con il carapace e soprattutto le teste. Ma non basta: per ottenere un risotto veramente saporito bisogna rosolare le carcasse prima di utilizzarle per il brodo.

INGREDIENTI

 – Brodo di gamberi (da 1 Kg di carcasse) 800 g
– Gamberi 1 Kg
– Riso 320 g
– Vino bianco 20 ml
– Olio EVO 30 g
– Aglio (opzionale) 2 spicchi
– Cipolla tritata ½
– Passata di pomodoro 30O g
– Sale, Pepe, Prezzemolo tritato q.b.

PROCEDIMENTO

Bisque

Separare teste e carapaci dalla carne dei gamberoni e questo punto rosolarli con poco olio in una casseruola.
Quando i carapaci saranno rosolati e inizierà ad avvertirsi chiaramente l’aroma di gambero arrostito si aggiungerà l’acqua bollente, sedano, carota e cipolla e si farà bollire per 20-30 minuti a fuoco basso, coperto.

A questo punto il brodo verrà filtrato con un colino (ne avremo ottenuto circa 200 g a porzione), e si potrà procedere alla preparazione del risotto con i gamberi.

Riso

Per questo, cucinate il riso nella maniera classica; a fine cottura, si potrà mantecare con burro anche se noi consigliamo con un buon olio extravergine che ben si sposa col gusto dei gamberi.
È molto importante aggiungere una fonte di grasso a fine cottura perché di grassi fino a questo momento non ne abbiamo praticamente aggiunti.

L’aggiunta di erbe aromatiche, come il timo o il prezzemolo tritati, è a discrezione personale come lo stesso vale anche per la scorza di limone tritata, sempre prima della mantecatura cioè a fine cottura del risotto.

Gamberi

I gamberi possono essere cucinati a parte, in una padella antiaderente, con un filo d’olio, uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino. Così potremo arrostirli facendoli colorare bene, ottenendo un gusto ancora più intenso. Serviremo i gamberi sopra al risotto ottenendo anche una presentazione più bella.